Pekařova abeceda - jak upéct dokonalou vánočku
Vánočka patří k vánocům stejně neodmyslitelně jako dárky, koledy a rodina kolem stromečku. Její nepletená předchůdkyně „calta“, sváteční pečivo z bílé mouky, je známá už od 14. století, zaplétat se začala až postupem času a první zmínky o vánočce najdeme v 16.století. Tehdy ovšem byla výsadou pekařského cechu a mistři pekařští dodávali vánočku až na pražský hrad.
V domácnostech se vánočka zabydlela až o 200 let později a postupem času měla každá rodina svůj „zaručený“ recept, lišící se podle kraje i rodinných zvyků a chutí. Její pečení i porcování a rozdělování bylo malým svátkem, spojené s pověrami a rituály. Dělaly se malé „pletanky“ podle počtu členů v rodině plus jedna větší, zdobenější a bohatší, kterou směl u štědrovečerního stolu nakrojit pouze pán domu a dělila se nejen mezi přítomné, ale svůj díl dostala i domácí zvířata.
Stejně jako tehdy, má dnes téměř každá rodina svůj „nej“ recept.
Ti, co mají velké štěstí, tradují po generace ten, podle kterého pekla už
babiččina babička a s láskou ho opatrují jako rodinné stříbro. Co recept,
to spousta vzpomínek, lásky a rodinné pohody. Ale také jiná mouka, množství
vajec, droždí a použitý tuk. A právě o tom bude náš článek.
Určitě spousta z vás, a já bohužel nejsem výjimkou, jednoduše
nemá rodinný recept na dokonalou vánočku. Třeba já si ho nestihla od babičky vzít. A tak pátráte, hledáte,
zkoušíte, abyste našli pro svou rodinu poklad v podobě té „vaší“ vánočky.
A jak už to tak bývá, při hledání narazíte – tady jsou celá vejce, tady jen
žloutky, tady zase hladká nebo polohrubá mouka, máslo - sádlo, všechno jinak.
Jak se v tom vyznat? Co je lepší? Jak se v tom vyznat? Začneme tedy
od začátku.
KYNUTÍ
Určitě je dobré řídit se základní radou našich předků a mít
všechny suroviny pokojové teploty. Samozřejmě se svět nezboří, pokud dáte
do těsta studenější vejce či méně povolené máslo, ale nevyrovnanými teplotami
si můžete prodloužit kynutí.
Jaké dát droždí – sušené či vsadit na čerstvou klasiku? A co když mi kynuté nedělá dobře? Na druhu droždí nezáleží. Maličko rozdílná je práce s ním. Sušené je lepší aktivovat ve vlažné tekutině s trochou cukru – nechat postát 5-10 minut, dokud se vám na povrchu neobjeví pěna, pak můžete zadělávat. Ano, dá se nasypat i přímo do mouky a míchat těsto, pak ale natáhnete dobu kynutí. U čerstvého si můžete udělat klasický kvásek – vzít droždí, trochu mléka, cukru a mouky a nechat přibližně 15 minut vzejít. Další variantou je jenom rozdrobit droždí do mísy, promíchat se lžičkou cukru, nechat 5 minut stát, dokud se nerozpustí na kaši a rovnou zadělat bez dalšího kvásku.
Pro ty, kterým nedělá kynuté pečivo dobře, je tady verze „omládek“
– odeberete si z celkového množství mouku a mléko - předkvasíte si zhruba
1/3 mouky se stejným množstvím mléka, trochou cukru a droždím (v tom případě
dávám zadělávání o trochu až polovinu droždí méně, než uvádí recept, vždy
záleží na typu pečiva). Na 500 g mouky dávám většinou poměr 150 g mouky i
mléka, 20 g cukru a 10-15 g čerstvého droždí, k vánočce těch 15 g, přeci
jen je v ní dost másla. Toto „předtěsto“ necháte zakryté hodinu pracovat,
následně přidáte ostatní suroviny a postupujete dál podle receptu. Pečivo je
pak nadýchané i přes nižší obsah droždí, jen se trochu mění doba kynutí.
MOUKA
Pokud jde o mouky, je lépe jí předem prosít a tím provzdušnit. A jakou použít? To záleží čistě na vaší chuti, vzpomínkách a tom, co od vánočky očekáváte. Někdo rád nadýchanou, nafoukanou krásku, jakou zná z obchodu či pekárny – takovou si uděláte z hladké mouky. Kdo dává přednost zlatému středu, namíchá si hladkou a polohrubou mouku zhruba půl na půl – ideální poměr (2:3 nebo 3:2 pro hladkou), to si časem doladíte sami. A zbyla nám varianta třetí, čistě z polohrubé mouky. Ta je proti přechozím variantám „hustší“, při špatném propracování a prokynutí také ve výsledku dost tuhá.
VEJCE
Celá vejce nebo jenom žloutky? A kolik vlastně? U vánočky se to nemusí přehánět, stačí žloutky dva, klidně i jeden, použít se dají i celá vejce, tam ale potom pozor na množství tekutiny v receptu, pokud sami od sebe zaměníte žloutky za celá vejce, aniž byste upravili množství mléka, můžete si tím celý recept úplně rozhodit. Proto jedním žloutkem méně či navíc nic nezkazíte, ale celým vejcem už ano.
TUK
A je na řadě tuk. Ve většině případů se vánočka peče
s máslem. To je nejlepší mít pokojové teploty, takže si ho nezapomeňte
včas vyndat z chladničky. Někde je psáno máslo rozpuštěné, ale pro mne
osobně je mnohem lepší přidávat povolené máslo než roztopené, přimíchat ho do
těsta je sice maličko namáhavější, ale mnohem lépe se s ním pracuje. Kdo
trpí alergií na mléčné výrobky, může použít margarín, sádlo, případně mix.
Existuje i mix sádla a másla, i v tomto případě je nejlépe mít tuk
pokojové teploty.
DOBROTY DO TĚSTA
Další tradiční surovinou ve vánočce jsou rozinky a mandle. Ty prvé
se většinou den předem máčí do rumu, aby změkly. Někdo je dává do rumu, další
máčí v horké vodě, třetí je sice dává, ale rodina mu je z vánočky
vydloubává, tak je občas nedává vůbec. Stejně tak mandle některým v těstě
nechybí, jiní si bez nich vánočku představit nedovedou. A když už dávat, tak
jaké? Pro mne osobně je lepší – kvůli práci - používat dovnitř mandlové
hranolky a na posyp plátky – víc se mi líbí pro oko, ale v žádném případě
není špatně použít jenom jeden druh upravených mandlí. Ať už zvolíte obě nebo
dáte jenom rozinky či jenom mandle, platí zásada, že se do těsta zapracovávají
až na konec. Někde až po hodině kynutí, v dalším receptu po přidání másla,
každopádně až do hotového, finálového hladkého těsta.
PRACUJTE S LÁSKOU
To bychom měli suroviny, které ve své podstatě ale nejsou na vánočce to nejdůležitější. Můžete mít sebelepší recept od vyhlášené pekařky, ale ikdyž dáte všechny suroviny podle receptu, budou pokojové teploty a té nejlepší „bio kvality“, pořád nemáte zaručenou nej, nej vánočku. Protože pokud odbydete práci s těstem, nikdy vám nevzejde z trouby nic dobrého.
Základním kamenem dobré vánočky totiž není ani, počet vajec, mouka a či b, ale pořádně propracované a vykynuté těsto. Pokud totiž nedáte do pečení i kus sebe, lásky a pečlivosti, nepomůže vám ani pozlacený recept. Přitom to není nic složitého ani extrémně namáhavého. Chce to hlavně pořádně propracovat těsto – prvně vymíchat lehce hutnější, ale nelepivé těsto bez másla, poté zapracovat změklý tuk a nakonec rumové rozinky s mandlemi. Míchat můžete jak vy, tak robot – já první fázi nechám robotovi, další dvě - máslo a rozinky, už je potom poctivá ruční práce. Lépe pak poznám, zda má těsto správnou hustotu a je dobře propracované. Ať míchá člověk či stroj, je důležité, abyste po každém míchání měli hladké a nelepivé těsto, které dáte vykynout do dvojnásobku. Doba kynutí vždy záleží na teplotě v místnosti, na množství droždí, případně omládku a tak je zdvojnásobení objemu asi nejlepší ukazatel pro začátečníky i zkušené.
Když máte správně vykynuto, stačí už jenom těsto správně zaplést – buď do známých 9 pramenů, kdy spodní 4 symbolizují přírodní živly, prostřední tři rozum, cit a vůli a vrchní dva odkazují na to, co člověka žene vzhůru – touha po vědění a láska.
Kdo ale nedá na tradice a mystiku nebo se jednoduše bojí toho, že
se mu vánočka při pečení sesune, může si těsto zaplést podle libosti - udělat dva velké copy, nakoukat pár videí na
internetu a zkusit pletení z šesti či devíti pramenů najednou, zkrátka
možností je spousta. Pak už stačí nechat vánočku jenom v klidu vykynout,
upéct (zacukrovat) a na Štědrý den ráno nakrojit.
Zkuste třeba tento recept na vánočku. Vyladila jsem ho pro vás k naprosté dokonalosti a vánočka se vám zaručeně povede:) Tady ho máte...
