Nízkosacharidové mouky
Máte cukrovku, nadváhu, psychické potíže nebo se z jiného důvodu chcete výrazně snížit zastoupení cukrů a škrobů ve svém jídelníčku? Ale přesto byste si rádi alespoň občas dopřáli chléb či jiné pečivo, třeba i moučník? Pojďme se tedy podívat na to, jaké druhy mouky můžete použít.
Mezi hlavní suché suroviny potřebné k low carb pečení patří ořechy a semínka, místo mouky je možné do těsta vsypat i kakaový prášek. Obvyklé je použití formy, protože tyto suroviny neobsahují lepek, až na výjimky nemají pojivou schopnost.
V některých receptech ale kromě mouky naleznete i gelotvorná chia či lněná semínka, zahušťující vlákniny, například bramborovou a bambusovou, psyllium, guarovou a xanthanovou gumu a nebo proteinové prášky, syrovátkový, vaječný i jiné. Ale i bez nich máte pečiva vhodného pro nízkosacharidové stravování na výběr dost a dost.
Ořechy a semínka si můžete namlít sami nebo koupit mouky z nich už hotové. Vždy se ale pořádně podívejte na složení a výživové hodnoty mouky, zda kupujete opravdu jen to, co chcete, a ne různá aditiva. Navíc jsou na trhu dostupné mouky neodtučněné i odtučněné, jejich chování v těstě a tedy i použití jsou odlišné. Jak je od sebe snadno rozeznáte? Velmi snadno, neodtučněné mouky jsou mleté celé či loupané ořechy a semínka, obsahují tedy okolo 50 až 60 gramů tuků ve 100 gramech. A odtučněné mouky mají tuku výrazně méně, jen zhruba 10 až 15 gramů ve 100 g. Neodtučněné a odtučněné mouky je možné mezi sebou i kombinovat a dosáhnout tak pečiva s lepší strukturou a chutí. Pozor ale, závislost na sladkém a konzumace příliš mnoha kalorií se vás mohou týkat i na low carb stravě.
Neodtučněné mouky - mleté ořechy a semínka
Pokud je v seznamu surovin uvedena ořechová nebo semínková mouka bez dalšího označení, pravděpodobně je tím myšlena právě ta neodtučněná (výjimkou je mouka kokosová, ta je vždy odtučněná). Můžete se setkat i s různými hrubostmi mletí ořechů a semínek, s jemnější moukou obvykle dosáhnete lepších výsledků.
Ořechy a semínka obsahují převážně polynenasycené tuky, z nich mohou během skladování a při vyšších teplotách vznikat škodlivé látky. Neskladujte je proto na světle a teple. Po namletí je větší povrch vystaven kyslíku, mouka proto žlukne snáz než celistvé ořechy a semínka. Především mák, lněná a chia semínka se kazí snadno, melte je proto až těsně před použitím a nebo mouku uložte do mrazáku. Také to nepřehánějte to s teplotou pečení, držte se raději do 160 až 170 °C. A nepečte příliš často.
Asi nejběžnější nízkosacharidovou moukou je mouka mandlová, která se vyrábí z loupaných mandlí. Můžete se setkat i s moukou z neloupaných mandlí, ta je ale znatelně sušší a nemusí v pečivu fungovat dobře. Jakýkoliv recept ale poměrně snadno chuťově obměníte náhradou mandlové mouky v poměru 1:1 za mleté lískové oříšky, pistácie, kešu, para ořechy, pekanové ořechy, makadamiové oříšky, arašídy, dýňová, slunečnicová, sezamová a loupaná konopná semínka nebo třeba mák. Použít lze i vlašské ořechy, ty jsou ale mastnější, pomůže přídavek trošky nějaké odtučněné mouky. Mletá lněná a chia semínka nasáknout hodně tekutiny a vytvoří gel, jejich využití v pečivu je proto specifické.
Odtučněné mouky
Jedná se o jemně namleté vysušené zbytky po vylisování oleje. Jsou proto velmi savé, opravdu velmi savé, a mají vysoký obsah vlákniny. Z tohoto důvodu se používají pouze v malém množství, buď doplňkově k moukám neodtučněným, nebo samostatně s poměrně velkým množstvím vajec a dost často i másla nebo jiné tučné suroviny. Když si budete toto pravidlo pamatovat, už poznáte, který recept s odtučněnou moukou dává smysl, kdy nehrozí vznik tvrdé či dusivé pilinovité hmoty.
Odtučněné mouky kvůli nízkému obsahu tuků nežluknou tak snadno, ale mohou navlhat. Je tedy nutné je skladovat v suchu, v dobře uzavřené nádobě při pokojové teplotě. Před použitím je vhodné je prosetím či promícháním zbavit žmolků.
Nejčastější odtučněnou moukou je mouka kokosová, ale natrefíte i na mandlovou, lískooříškovou, makovou, lněnou a jiné. Z důvodu vysoké savosti není možné je zaměňovat za neodtučněné mouky. Navíc jejich savost se může mezi druhy dost lišit. Pokud s nízkosacharidovým pečením teprve začínáte, u odtučněné mouky se raději přesně držte typu uvedeného v receptu. A časem, až si vlastnosti různých druhů mouky vyzkoušíte, můžete začít i s vlastními experimenty.
Ale nezapomínejte, že nízký obsah sacharidů není jediná důležitá věc. Pamatujte i na celkovou kalorickou hodnotu pečiva, která u toho low carb bývá často vyšší, a jeho obtížnější stravitelnost.
Sice nejlepší je nesladit, ale v případě moučníků budete nějaké to sladidlo nejspíš potřebovat, i když v malém množství. Na toto téma se podívejte do našeho článku, který zkontrolovala skvělá diabetoložka MUDr. Hana Krejčí.
Pokud máte prediabetes nebo diabetes 2. typu, můžete se s námi pokusit o lepší kompenzaci nebo až remisi pomocí změny stravy a životního stylu. Remise je ústup onemocnění, kdy jsou glykémie dlouhodobě v normě i bez léků. Ano, cukrovka bez léků je v některých případech možná. Potřebnou změnou životního stylu vás provedeme v našem programu Život 2.0. Více informací spolu s přihláškou naleznete na www.setresdiabetes.cz.
